Conozca al chef negro que está revitalizando la escena gastronómica del norte de Virginia

En una ciudad a menudo eclipsada por su vecina hermana de D.C., los esfuerzos del chef Randall Matthews no son poca cosa.

Aunque acaba de abrir en enero de este año, Ada está en el río en el casco antiguo de Alejandría ya se ha convertido en tema de elogios en publicaciones nacionales y es considerado uno de los mejores restaurantes del área metropolitana de Washington D.C.

¿La razón? El arma secreta de Ada: el chef Randall Matthews.

El chef ejecutivo y nativo de District Heights, Maryland, se ha hecho cargo del menú del restaurante, que incluye filetes de primera calidad al horno de leña, mariscos frescos y comida vegetariana, todo ello con vistas panorámicas del río Potomac. En una palabra, la comida es deliciosa. Pero en una ciudad a menudo ensombrecida por su vecina hermana de D.C., sus esfuerzos no son poca cosa, junto con el hecho de que solo El 14,7% de los chefs y jefes de cocina se identifican como negros , el porcentaje más bajo de categoría por género, raza y etnia, según un estudio de 2020 de la Oficina de Estadísticas Laborales de EE. UU. Pero Matthews lo está haciendo, y lo está haciendo bien .

En los últimos dos años, el norte de Virginia, Alexandria en particular, ha dado a luz a una escena gastronómica que rivaliza con la de Nueva York, DC, Filadelfia y sus otros vecinos de la costa este, gracias a la empresa matriz de Ada en Alexandria Restaurant Partners, el magia detrás de otros puntos calientes El majestuoso y Parrilla del muelle de Vola .

Los talentos de Matthews comenzaron en The Greenbrier Hotel & Resort en White Sulphur Springs, West Virginia, y recorrió puestos de chef en The Country Club en Woodmore, Bourbon Steak, en Four Seasons Hotel Washington, DC y True Food Kitchen, antes de trazar su camino en Ada's. Para ESSENCE, Randall habla sobre los desafíos de ser un chef negro en un panorama culinario competitivo, la inspiración detrás de sus creaciones culinarias en Ada's y los consejos para otros chefs negros en auge.

¿Puedes empezar contándonos un poco sobre ti, quién eres y cómo te iniciaste en la cocina?

Al crecer, siempre tuve interés en cocinar; pasaba tiempo con mi mamá y mi abuela ayudándolas en la cocina. En la universidad, jugaba al fútbol, ​​pero decidí que no era para mí. Luego comencé a trabajar en restaurantes, haciendo pasantías con varios mentores y me inscribí en The CIA (Culinary Institute of America).

Ada está en el río

¿Cuáles son algunos de los desafíos que enfrenta la industria de los restaurantes, específicamente para los chefs negros?

Coherencia, en el sentido de lo que implica el rol. Es diferente para los chefs negros. Sabes que tienes que trabajar más duro. Al ser una minoría, siempre te eligen en último lugar, por lo que el desafío es duplicar o triplicar el trabajo solo para hacerte visible.

¿Qué crees que es de ti que te ayudó a sobrevivir al guante que derrotó a tantos otros chefs negros?

Descubrí cuál era mi por qué. ¿Por qué estás aquí? o cuál es el objetivo final? Mis porqués me ayudan a perseverar: mi futuro, mi familia, mis metas. Sé que suena a cliché, pero mi objetivo personal es abrir mi propio restaurante. Pero quiero que el mío sea uno que devuelva a la comunidad. Donde las ganancias se utilizan para financiar cosas como una escuela o un centro comunitario. Quiero orientar a los jóvenes sobre la cocina y el trabajo en la industria hotelera. Para que vean que tienen opciones de futuro. Cargando al jugador...

¿Cuál es el valor de una buena experiencia gastronómica?

Una buena experiencia culinaria comienza cuando entras por primera vez en un restaurante. Comienza cuando entras por primera vez, desde el saludo hasta el servicio. Debe estar limpio, organizado, cálido y reconfortante. Luego, la comida debe ser memorable, con sabores e ingredientes robustos. (El servicio y la comida) tiene que superar un cierto nivel para que realmente sea una experiencia memorable.

Los negros a menudo han sido eliminados de la historia alimentaria. ¿Crees que está surgiendo un cambio ahora?

No estoy seguro de si lo llamo un cambio todavía, pero veo más comprensión cultural. Es más profundo ahora que hace 5 años, pero aún queda un largo camino por recorrer. Por ejemplo, donde antes solo veías francés, la gente ahora incluye la cocina africana y haitiana en la conversación. Todavía no hay una conciencia completa.

¿Qué inspiró el menú de Ada's?

El menú está inspirado en una mezcla de mi educación y experiencia. Son las comidas familiares de formato más grande, como la pasta y lasaña, las que están influenciadas por mis viajes. Mi experiencia viajando por el mundo me ha ayudado a perfeccionar mis habilidades a la hora de crear y preparar un plato.

¿Cuál es tu ingrediente favorito o característico?

Amor.

¿Qué consejo les daría a los cocineros negros que se inician en la buena mesa?

Mantener el rumbo. La buena mesa ha cambiado, las expectativas han cambiado, el estilo de gestión ha cambiado. Yo diría que sea persistente y mantenga el rumbo. Para mí, buscar un mentor marcó la diferencia.

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